Les farines de froment

Vous trouverez dans le commerce différents types de farines. Outre leur qualité, leur caractère biologique ou non, elles se distinguent par leur teneur en son. La farine est fabriquée en broyant des grains de blé. Le son est ensuite retiré, en plus ou moins grande quantité. Le taux d'extraction indique la quantité de farine produite à partir de 100 kg de blé. Il est indiqué sur le paquet.
       
Type Dénomination Taux d'extraction Utilisations
45 Spéciale pâtisserie 70 Pâtisseries, viennoiseries, crêpes, sauces
55 Blanche 75 Pains, pâtes*, pizzas, tartes, pâtisseries
65 Blanche 78 Pains, pâtes*, pizzas
80 Bise 80 à 85 Pains spéciaux, pâtes*
110 Complète 90 Pains complets
150 Intégrale Plus de 90 Pains au son
      * Si on ne choisit pas le blé dur.
       
Les additifs parfois présents dans les farines
       
La farine de blé dur

Elle est fabriquée à partir d'un grain de blé assez... dur. (!). La farine de blé dur ne convient pas pour préparer du pain. En revanche, elle est idéale pour la préparation des pâtes en raison de son goût plus prononcé et de sa fermeté.

La farine de grand épeautre

La farine d'épeautre est une farine très proche de la farine de froment. En terme de goût, de valeur nutritionnelle, de taux de gluten, elle est tout à fait comparable à la farine de froment. Son appellation est souvent source de confusion (et de hausse du prix) avec l'engrain ou, 'petit épeautre'.

La farine de petit épeautre (engrain)

L'engrain est une céréale qui a subi peu de modifications génétiques au fil des siècles. La farine d'engrain a une teneur en gluten réduite et le goût du pain est un peu plus 'rustique'.
       
Les autres farines