Le levain

Si vous cuisez souvent du pain, je vous recommande de préparer une grande quantité de levain, en multipliant les quantités ci-dessous, sinon votre réserve va être insuffisante et assez longue à reconstituer. Dans certaines recettes, la proportion de levain par rapport à la farine est très importante. Il se peut même que le levain constitue la totalité de la pâte à pain.
     
Jour 1

Dans un récipient très propre en verre, versez 100 g de farine de blé T 100 à 150 et 100 g d'eau.
Ajoutez éventuellement une cuillère de miel ou de sucre.
     
Mélangez.

Placez le récipient dans un endroit tempéré (25°C) sans le fermer complètement, afin de permettre la circulation de l'air.
     
Jour 2

Ajoutez une cuillère à soupe d'eau, une cuillère à soupe de farine.

Mélangez.
     
Jour 3

Ajoutez une cuillère à soupe d'eau, une cuillère à soupe de farine.

Mélangez.
     
Jour 4

Ajoutez une cuillère à soupe d'eau, une cuillère à soupe de farine.

Mélangez.
     
Jour 5

Ajoutez 100 g de farine T 100 à 150 et 100 g d'eau.

Mélangez.
     
Jour 6

Mélangez pour éviter la formation d'une croûte.
     
Jour 7

Utilisez une partie du mélange pour votre pain au levain.

Ajoutez en quantité égale de la farine et de l'eau pour les prochaines utilisations.
     
Les jours suivants

Si vous n'utilisez pas le levain, brassez-le tous les jours, pour casser la croûte qui se forme à la surface.

Le pain au levain a un goût très différent du pain préparé à partir de levure et il se conserve plus longtemps.
A l'origine du pain, il n'existait que le levain. Les levures sont des apports récents.
Le pain au levain a un goût acide plus ou moins prononcé. Cela provient de la fermentation qui se produit lors de la préparation du levain (acide lactique). Soyez donc attentif à l'évolution de votre levain, et ne le laissez pas trop longtemps sans l'utiliser.

Quand la quantité dans le bocal est importante, il y a un risque réel de débordement, si votre levain s'emballe.
Veillez à prendre les mesures de protection nécessaires pour ne pas salir tout l'entourage (comme des paquets de farine, par exemple). Disposez le bocal sur un plateau ou enfermez-le dans un sachet en plastique non fermé (ou les deux).