Le sel
     
Afin de limiter la consommation quotidienne de sel, l'Agence Française de Sécurité Alimentaire a publié une recommandation pas toujours respectée par les fabricants de pain industriel ou par les boulangers. Malheureusement, certains minotiers incluent le sel dans leurs préparations.
     
  Quantité de sel par kilo de farine sèche Pourcentage de sel dans le pain cuit
Fabrication ne respectant pas la recommandation Plus de  18g et parfois plus de 24g de 1,5% à plus de 2%
Fabrication respectant la recommandation 18g 1,125%
Le dosage dans mes recettes
(selon mes convives)
12 à 18g 0,75% à 1,125%
Le pain sans sel 0g 0.001%
(en tenant compte de la teneur naturelle en sel du blé)
     
Rapport sur le sel de l'AFSSA (C'est moi qui souligne.)

Les rôles du sel en panification, avancés par les professionnels de la boulangerie, sont les suivants :
- il améliore les propriétés plastiques de la pâte, augmente sa ténacité tout en préservant son extensibilité, lui donne du corps, de la tenue ; il améliore sa maniabilité ou sa machinabilité, entraîne une très légère augmentation du pourcentage d’hydratation,
- il ralentit légèrement la fermentation, mais normalise son activité et, par ailleurs, augmente notablement la tolérance des pâtons,
- il a un pouvoir bactériostatique (levures) : il peut jouer un rôle de stabilisateur dans la fermentation du levain,
- il améliore le volume et l’aspect des pains, il favorise la coloration de la croûte,
- il améliore en général sa conservation (en atmosphère sèche, le sel retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte) mais il peut aussi la contrarier (en atmosphère humide, le sel favorise le ramollissement de la croûte et tend ainsi à accélérer le rassissement),
- il améliore la saveur du pain et permet d’obtenir une croûte plus fine et plus croustillante, plus agréable à la mâche.

Il apparaît que le dosage du sel dans la fabrication du pain a évolué. L’extension du pétrissage intensifié (qui affadit le pain) a conduit à augmenter la dose de sel. Il atteint aujourd’hui 2,4% du poids de la farine. Les pains à mies plus colorées (farines bises…) subissent un pétrissage moins intense et ont, a priori, une teneur en sel plus faible. En France, le calcul de la dose de sel s’effectue selon le volume d’eau de coulage. La teneur en sel varie donc en fonction du taux d’hydratation.
L’addition de sel (au-delà de 1 %) dans le pain courant est essentiellement à but organoleptique plutôt que technologique (à étudier sur les pains préemballés même s’ils sont les moins consommés).
Plus le pain a du goût, plus la diminution de la teneur en sel est acceptable d’un point de vue organoleptique. Ainsi un pétrissage court et une fermentation longue augmentent le goût du pain. De même, un pain avec beaucoup de croûte a un goût plus affirmé qu’un pain avec beaucoup de mie.
En France, il n’y a pas de recommandation ni de réglementation sur la teneur en sel du pain.

En conclusion, il apparaît qu’il n’y a pas de contrainte technologique ou sanitaire à réduire les teneurs en sel dans le pain mais plutôt des problèmes organoleptiques ou d’acceptabilité par le consommateur.