Le pain au levain

La réalisation du pain au levain est plus délicate que celle utilisant de la levure de boulangerie, mais son goût est différent et cela vaut vraiment la peine d'essayer.

Le pain au levain a un goût acide plus ou moins prononcé. Cela provient de la fermentation qui se produit lors de la préparation du levain (acide lactique).
C'est ce qui fait (heureusement ou malheureusement) que vous ne sortirez probablement pas de votre four, cuisson après cuisson, des pains au levain au goût rigoureusement identique, même avec les mêmes dosages, les mêmes levées et la même cuisson.
Le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain préparé à partir de levure.
     
 
     
Ingrédients 785 g de farine de froment T65 (ou autres), 415 g d'eau, 18 g de sel, 250 g de levain
     
Pour un pain plus gros de 1750 g ou quatre pains de 430/450 g ou six baguettes de 280/300 g. 975 g de farine de froment T65 (ou autres), 515 g d'eau, 18 à 20 g de sel, 320 g de levain
     
 
     
Placez l'eau à côté du levain, jusqu'à ce que les deux liquides aient la même température.

Ajoutez le sel. Mélangez.
     
     
     
Versez le levain dans un saladier. Remettez à niveau le levain en ajoutant 100 g de farine complète et 100 g d'eau dans le récipient. (Et recommencez les jours suivants.)
     
Ajoutez la totalité de l'eau salée.

Mélangez.
     
Ajoutez la farine.

Malaxez durant cinq minutes.
     
Formez une boule et laissez-la reposer durant dix à quinze minutes dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
     
Incorporez de l'air dans la pâte en y pratiquant un trou au centre avec les deux pouces et refermez-la.

Renouvelez l'opération plusieurs fois.
     
Reformez une boule, placez-la dans un saladier fariné et laissez-la reposer douze heures, sous un torchon propre, dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
     
Incorporez de l'air dans la pâte en y pratiquant un trou au centre avec les deux pouces et refermez-la.

Recommencez plusieurs fois cette opération.
     
Reformez une boule, placez-la dans un moule (pour qu'elle conserve sa forme), sur du papier cuisson et laissez-la reposer douze heures, sous un torchon propre, dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
     
     
     
Une demi-heure avant la fin de la levée, faites préchauffer votre four à 240°C (thermostat 8).  
     
 
     
Tracez une grigne avec une lame de rasoir.
     
 
     
Cuisez durant quarante-cinq minutes environ, en vaporisant de l'eau toutes les dix minutes.

Un pain est bien cuit lorsqu'il sonne creux, quand on le frappe dessous avec une cuillère.