Les petits pains au levain

La réalisation du pain au levain est plus délicate que celle utilisant de la levure de boulangerie, mais son goût est différent et cela vaut vraiment la peine d'essayer.

Le pain au levain a un goût acide plus ou moins prononcé. Cela provient de la fermentation qui se produit lors de la préparation du levain (acide lactique).
C'est ce qui fait (heureusement ou malheureusement) que vous ne sortirez probablement pas de votre four, cuisson après cuisson, des pains au levain au goût rigoureusement identique, même avec les mêmes dosages, les mêmes levées et la même cuisson.
Le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain préparé à partir de levure.
     
 
     
Ingrédients 820 g de farine de froment T65 (ou autres), 470 g d'eau, 18 g de sel, 320 g de levain
     
 
     
Versez la farine blanche dans un saladier. Ajoutez le levain et l'eau salée. Mélangez à la spatule. Renversez le mélange sur le plan de travail. Selon la 'force' de votre levain, vous pouvez modifier les proportions en ajoutant du levain (100 g par ex.), en diminuant la quantité de farine (50 g) et d'eau (50 g).
   
     
 
     
Pétrissez pour former une boule.
Aplatissez la pâte et repliez-la une cinquantaine de fois, afin d'y incorporer de l'air.
 
   
     
 
     
Formez des boules de 100 g.  
     
 
     
Formez des pâtons.
Incisez des grignes profondes.
     
 
     
Laissez levez environ vingt-quatre heures, dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
Les pâtons doivent doubler de volume, au moins.
 
     
 
     
Préchauffez le four à 210/230°C.
Cuisez 12 minutes.
Vaporisez abondamment d'eau.
Cuisez 12 minutes supplémentaires.
OU BIEN (voir tableau ci-dessous)

Préchauffez le four à 300° C.
Cuisez 6 minutes.
Vaporisez abondamment d'eau au bout de 2 minutes.
Cuisez 14 à 16 minutes à 200° C.
Le pain est légèrement plus dur.
     
 
     
Laissez refroidir les pains sur les grilles.