Mozzarella (ou presque)
     
 
     
Ingrédients Trois litres de lait cru, du citron, de la présure.
     
 
     
Il est indispensable de disposer de lait cru. Et si vous utilisez ce genre de distributeur... prévoyez de la monnaie (pas de CB) et des récipients propres d'au moins un litre (le distributeur en propose également).  
     
 
     
Mettez trois litres de lait cru dans une casserole. Ajoutez le jus d'un citron et du sel (trois cuillères à café rases).
Chauffez jusqu'à 35°C.
Le recours au thermomètre de cuisine est indispensable.
     
Ajoutez une vingtaine de gouttes de présure, lentement, en remuant.
Couvrez.
Laissez cailler le lait. (Trois à cinq heures.) Si possible, laissez le mélange près d'une source de chaleur légère.
     
 
     
Il y a maintenant dans la casserole une partie solide (le caillé) et une partie liquide (le petit lait). Le caillé doit être assez ferme (si ce n'est pas le cas, attendez encore).
Coupez le en cubes de quelques centimètres, à l'aide d'un couteau.
 
     
 
     
Mettez le caillé dans un récipient allant au four à micro-ondes.

Laissez chauffer à température maximale durant une minute.
OU
Remettez-le dans le petit-lait réchauffé à 50°C et laissez-le ramollir.
     
 
     
Malaxez à la cuillère (le fromage est chaud) ou en le transvasant de son plat dans la passoire, plusieurs fois de suite, en lui donnant une forme."  
     
Remettez deux ou trois fois au four durant trente secondes. Malaxez à la cuillère.
Terminez par la formation d'une belle boule (ou tresse) de mozzarella conservée dans le petit lait résiduel.
Vous obtiendrez un poids de mozzarella environ égal à 10% du poids du lait.
 
     
 
     
     
 
     
La vraie mozzarella est fabriquée à partir du lait de bufflonne.
Le lait de bufflonne est très différent, dans sa composition, du lait de vache, ce qui influe évidemment sur le goût du produit obtenu.
Seulement... il n'y a pas d'élevage de bufflonnes en France, et le lait cru peut difficilement être importé.

La vraie mozzarella est fabriquée en Italie, dans la région de Naples.
Il n'existe pas de mozzarella française.

La présente recette ne prétend donc pas permettre de remplacer la véritable 'Mozarrella di Buffala' italienne. Les Italiens disent, à peu près, 'Si ce n'est pas fait comme ça, ce n'en est pas !'. C'est clair..."