PANETTONE


En italien, le suffixe "etto" est un diminutif.
Ainsi, "un panetto" , est un petit pain.
Le suffixe "one", lui, est un augmentatif.
"Un panone" est un gros pain.
Ce qui fait qu'un panettone est un petit pain de grande taille !

Je me suis inspiré de cette recette
(en italien).
Elle est classée comme "Difficile".
Pour les plus doués, celle-ci est classée "Molto difficile"
(en italien).

Prévoyez deux ou trois jours... !





INGRÉDIENTS


Pour un panettone de sept cent cinquante grammes.

Pour la biga (le « levain »)


Cinquante grammes de farine, trois grammes de levure,
une cuillère de sucre, trente grammes de lait entier.

Pour la première pâte

Cent cinquante grammes de farine,
un œuf, quarante grammes de sucre,
quarante-cinq grammes de beurre mou,
quatre grammes de levure.

Pour la seconde pâte

Soixante-quinze grammes de farine,
deux œufs, cinquante grammes de sucre,
quarante-cinq grammes de beurre mou,
le zeste d'un citron, une gousse de vanille,
trente grammes de citron confit, trente grammes d'orange confite,
cents grammes de raisins secs,
trois grammes de sel (ou du beurre salé).

PRÉPARATION


La biga

Mettez tous les ingrédients dans un bol,
mélangez à la spatule,
puis pétrissez à la main, sur le plan de travail,
jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Remettez la pâte dans le bol,
couvrez et laissez une heure à température ambiante,
puis douze heures au réfrigérateur.



Les quantités peuvent paraître importantes sur les photos :
J'ai préparé pour
trois panettones de sept cents
cinquante grammes en même temps.




Cliquez sur les images pour les agrandir.





La première pâte

Mettez dans un bol le levain, la farine, la levure et le sucre.
Battez à vitesse faible en ajoutant, l'œuf précédemment battu.





Ajoutez, petit à petit, des morceaux de beurre mou.
Pétrissez encore quelques minutes.



Mettez la pâte sur le plan de travail.
Étalez-la, repliez-la plusieurs fois.



Formez une boule que vous remettrez dans le bol.
Laissez reposer une heure à la température de
vingt-cinq à trente degrés Celsius.





Placez ensuite au réfrigérateur durant douze heures.



La seconde pâte

Laissez tremper les raisins secs durant deux heures.



Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer deux heures
à la température de vingt-cinq à trente degrés Celsius.





Mettez la pâte levée dans le bol du robot.
Ajoutez la farine et le sucre.
Ajoutez les œufs, le zeste de citron,



les graines de la gousse de vanille, le sel.
Pétrissez.
Quand la pâte est bien mélangée,
ajoutez, lentement, de petits morceaux de beurre.



Continuez le pétrissage, lentement, très longuement.
Ajoutez les fruits confits découpés et les raisins secs.



Mettez la pâte sur le plan de travail,
applatissez-la, repliez-la, plusieurs fois.
(Utilisez une spatule.)
Mettez-la dans un bol et laissez-la reposer deux à trois heures
à une température de vingt-cinq à trente degrés Celsius.

CUISSON


Dégazez la pâte en l'aplatissant.
Formez une boule et placez-la dans le moule.
Laissez lever deux heures à une température de
vingt-cinq à trente degrés Celsius.



La pâte doit atteindre le bord du moule, sans trop le dépasser :
Le panettone va continuer de monter dans le four.



Préchauffez le four à cent-soixante-quinze degrés Celsius.
Cuisez durant quarante à cinquante minutes.
(La pointe d'un couteau plantée dans le panettone
doit ressortir sèche.)





Réglez le chauffage de la voute et du sol
pour éviter de laisser brûler le panettone.
Laissez-le refroidir à l'air libre, sur une grille durant six heures.



Je dispose d'un four idéal pour le pain et les pizzas...
et un peu moins pratique pour les gâteaux, surtout les gros gâteaux.



Il permet de régler séparément les températures
des voutes et des des soles.
Malheureusement, il n'est pas très haut.
Voilà pourquoi, d'une part, j'ai choisi des moules plutôt petits, et,
d'autre part, je dois couper le chauffage des voutes à la moitié
de la cuisson sous peine d'obtenir des panettones trop noirs.





Dernière modification de cette page : 23/12/2020.