PRÉPARATIONS DE MINOTIER


J'apprécie, de temps à autre, la facilité d'utiliser
des préparations de minotier et de faire fi des « inconvénients » :
- présence d'additifs (inoffensifs)
- impossibilité de réduire la quantité de sel
- « standardisation du goût », ces farines étant utilisées
par de nombreux boulangers locaux
- peu ou pas de choix dans le  « bio ».

Pour ces préparations, j'utilise toujours la même base,
avec de légères variantes.

Je prépare souvent du pain...
Pour nous, pour les amis, pour les voisins...
Je n'en prépare toutefois pas assez pour alimenter rapidement cette page.
(Sans compter les recettes qui ne sont pas à base de préparations.)
Il manque donc quelques photos, quelques recettes,
qui viendront en leur temps.
(5 fiches complètes sur 9).


LES PRÉPARATIONS


Pain rustique avec du levain
Farine de blé - Levain de seigle - Farine de seigle
Farines de blés maltés - Amylases fongiques (ferments)
Acide ascorbique - Pas de sel dans la préparation
1 000 grammes de farine 600 grammes d'eau
18 grammes de sel
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
Pain de campagne
Farine de blé - Farine de seigle - Gluten et malt de blé
Sel incorporé - Malt d'orge broyé et torréfié - Amylases fongiques (ferments)
Hémicellusase - E472e - Acide ascorbique
   
1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
Pain au seigle
1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
Pain complet
 
Pain à la châtaigne
 
 
Pain pizza
Farine de blé - Sel - Farine de maïs torréfié
Gluten de blé - Germes de blé - Farine de blé malté
Enzyme - Arômes naturels

1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
10 grammes d'origan
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de quatre baguettes de quatre cents grammes.
Seconde levée d'environ une demi-heure, à température ambiante.
Farinage, incision des grignes.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant
quarante-cinq minutes (pas trop cuit)
cinquante minutes (cuit)
soixante minutes (bien cuit)
(chaleur tournante, vaporisation continue)
Pain au maïs
 
 
 
Pain aux figues
Farine de blé - Figues séchées - Sucre - Sel
Gluten et malt de blé - Amylases - Acide ascorbique
Amylases fongiques (ferments) - E472e - Hémicellulase - Lactosérum
1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de seize petits pains de cent grammes.
Seconde levée d'environ deux heures, à température ambiante.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant trente à trente-cinq minutes.
(chaleur tournante, vaporisation continue)
Brioche au beurre
.Farine de blé - Poudre de beurre - Sucre - Gluten de blé - Sel
E472e - Malt de blé - Amylases fongiques
Hémicellulase - Acide ascorbique - Riboflavine
1 000 grammes de farine
600 grammes d'eau
5 grammes de levure
Première levée de douze heures, à température ambiante.
Façonnage de seize petits pains de cent grammes.
Seconde levée d'environ deux heures, à température ambiante.
Cuisson à cent quatre-vingts degrés durant trente à trente-cinq minutes.
(chaleur tournante, vaporisation continue)

 

Dernière modification de cette page : 02/04/2021.